Новые правила игры: Роспотребнадзор предложил особые санитарные требования к производству и доставке готовой еды

Роспотребнадзор подготовил проект Постановления Главного государственного санитарного врача РФ о внесении изменений в СанПиН2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Документ вводит новый раздел VIII, посвященный особым санитарно-эпидемиологическим требованиям к производству готовой еды.

Нововведения касаются локализации производств, технологических процессов, температурных режимов, работы с аллергенами и логистики. 

Разбираем ключевые изменения, которые предстоит учесть бизнесу.

1. Требования к размещению и инфраструктуре производства

Проект документа четко регламентирует, где можно и нельзя размещать цеха по изготовлению готовой еды:

• Запрет на жилые здания: Размещение предприятий по производству готовой еды в жилых зданиях (включая их нежилые этажи) категорически не допускается.
• Нормативы для пристроек и общественных зданий: если производство размещается в общественных зданиях или в пристройках к жилым и общественным зданиям, оно обязано строго соблюдать гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации и электромагнитных полей. Также должны соблюдаться предельно допустимые концентрации (ПДК) и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.
• Контроль: Проверка соблюдения этих показателей будет проводиться не реже 2-х раз в год.
• Водоснабжение: Работа предприятия, не подключенного к централизованной системе водоснабжения (в том числе с подвозом воды), не допускается.
• Офисные зоны: Помещения для офисных сотрудников должны находиться за пределами производственной зоны. Доступ туда должен быть организован так, чтобы исключить пересечение с производственными процессами (либо риски должны быть минимизированы).

2. Технологические стандарты и автоматизация

Готовая еда определяется как порционные блюда, произведенные и герметично упакованные промышленным способом, доступ к которым невозможен без нарушения упаковки, предназначенные для реализации через розницу и потребления без дополнительной готовки (кроме разогрева).

• Уровень автоматизации: Производство должно быть направлено на массовое и стандартизированное изготовление и иметь автоматизированные процессы не менее чем на 50%.
• Оборудование: Помещения для изготовления, охлаждения, порционирования и упаковывания должны оборудоваться ультрафиолетовыми лампами согласно инструкции по эксплуатации.

• Мойка инвентаря: Мойка и дезинфекция тары организуются в автоматических или полуавтоматических посудомоечных машинах. Ручная мойка столовой посуды допускается только при наличии трехсекционных моек с температурой подачи воды не менее 65°C.

3. Жесткий температурный контроль и сроки

Температурные режимы прописаны с высокой детализацией для исключения рисков размножения патогенных микроорганизмов:

• Порционирование охлажденных блюд: должно осуществляться в охлаждаемой зоне (при температуре не выше 12°C), время нахождения продукта в зоне фасовки – не более 1 часа. Без охлаждения порционирование проводится за 30 минут, при этом продукт не допускается хранить при температуре выше 6°C.
• Охлаждение после изготовления: Температура внутри продукта должна быть снижена до 10°C в течение 2 часов. После этого продукт помещается на хранение при температуре не выше 6°C.
• Перед порционированием: Готовые блюда (в т.ч. после тепловой обработки) охлаждаются до температуры от +1°C до +6°C. Совокупное время охлаждения не должно превышать 4 часов. При горячем розливе время фасовки – не более 30 минут после изготовления.
• Температура при выпуске: для охлажденных блюд температура в толще продукта должна быть не выше 6°C, для замороженных – не выше минус 18°C (в любой точке измерения).

4. Управление аллергенами и пищевыми добавками

Вводится обязательная система минимизации рисков химического воздействия:

• На общем складе под аллергенсодержащее сырье выделяется отдельная зона на нижних ярусах для исключения перекрестного загрязнения.
• Для работы выделяется отдельный инвентарь, а мойка поверхностей должна быть направлена в том числе на очистку от аллергенов.
• Если отсутствие аллергенов в готовом продукте гарантировать невозможно, производитель обязан указать информацию о возможном следовом содержании на маркировке в соответствии с Техническим регламентом.
• Дозирование консервантов и пищевых добавок поручается специально назначенному ответственному сотруднику.

5. Контроль качества и суточные пробы

• От каждого наименования продукции производится отбор суточных проб в количестве не менее 1 потребительской упаковки (при нескольких партиях допускается объединенная проба).
• Пробы хранятся в специально отведенном месте холодильника при температуре от +2°C до +6°C в течение всего срока годности продукции плюс 48 часов.
• При закупке сырья в магазинах или на рынках производитель обязан хранить сведения об оценке соответствия, маркировке и документы, подтверждающие факт и место приобретения, в течение 30 дней после окончания срока годности продукции, в состав которой оно вошло.

6. Требования к персоналу

• К работам допускается только обученный персонал с соответствующей квалификацией и медицинскими допусками.

• Запрещено привлекать к порционированию посторонних лиц, временных работников без обучения или сотрудников других подразделений.
• Персонал обязан использовать чистую специальную одежду и СИЗ (маски, перчатки). Количество комплектов спецодежды на одного сотрудника – не менее 1 в смену, плюс обязательный резервный запас.

7. Особые правила доставки готовой еды потребителю

Проект детально прописывает требования к логистике, чтобы исключить порчу продукта на последнем этапе:

• Доставка осуществляется строго в условиях, обеспечивающих качество и безопасность, исключающих загрязнение на всем пути следования.
• Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температурных условий, установленных изготовителем.
• Информация о сроках и условиях доставки обязательно указывается в товаросопроводительных документах.
• Предприятия-доставщики обязаны создать условия для мойки и дезинфекции термосумок и термоконтейнеров, обеспечив их достаточным количеством разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.
• У доставщиков должна быть специальная одежда, которая хранится и стирается отдельно от личной одежды и заменяется по мере загрязнения.

8. Ограничения для детского питания

• Выпуск готовой еды для питания детей до года, раннего возраста, а также для детей, находящихся в организованных коллективах, не допускается.
• Для питания детей дошкольного и младшего школьного возраста производство должно пройти процедуру подтверждения соответствия с оформлением свидетельства о государственной регистрации.

Что делать бизнесу уже сейчас?

Изготовители готовой еды обязаны уведомить соответствующий территориальный отдел Роспотребнадзора о начале производственной деятельности для постановки на учет в течение 30 дней с момента начала реализации продукции населению.

Компаниям, работающим в сегменте готовой еды (meal kits, доставка рационов, промышленное производство блюд), рекомендуется заранее провести аудит производственных помещений, технологических карт и договоров с логистическими партнерами на предмет соответствия новым нормам СанПиН.

Оставить заявку на обучение онлайн

https://forms.yandex.ru/cloud/6333e8ad631ac14369c08aba/

оф. сайт http://misokmv.ru/

e-mail: miso.kmv@mail.ru

группа в ВК https://vk.com/misokmv

группа в ОК https://ok.ru/profile/578959239551
канал в MAX https://max.ru/id2626045964_biz

оставить отзыв на Яндексе https://ya.cc/t/Xncyaj5daBLpQ
канал в Я.Дзен https://dzen.ru/misokmv

т. 8-928-36-40-40-2