СИСТЕМА ХАССП (HACCP): АКТУАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Что такое ХАССП?

 

Анализ опасностей и критические контрольные точки (Hazard Analysis and Critical Control Points — HACCP/ХАССП) — это системный превентивный инструмент обеспечения безопасности пищевой продукции.

 

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» (введен в действие с 1 ноября 2024 г.), ХАССП представляет собой концепцию, предусматривающую систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевой продукции.

 

Это структурированный подход, применяемый на всех этапах цепи создания пищевой продукции: от сырья до реализации потребителю.

 

Законодательная база РФ и ЕАЭС

 

Внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, является обязательным требованием для предприятий пищевой отрасли на территории РФ и стран Евразийского экономического союза.

Основные нормативные документы:

1.  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 10) — обязывает производителей разработать, внедрить и поддерживать процедуры ХАССП.

2. ГОСТ Р 51705.1-2024 — новый национальный стандарт, заменяющий ГОСТ Р 51705.1-2001. Устанавливает общие требования к системам управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП.

3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (п. 2.1) — обязывает предприятия общепита проводить производственный контроль на основе принципов ХАССП.

4.  ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — стандарт для систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), интегрирующий принципы ХАССП.

5. МР 5.1.0096-14 — методические рекомендации Роспотребнадзора по оценке процессов производства на основе принципов ХАССП.

 

7 Принципов ХАССП (согласно Кодекс Алиментариус и ГОСТ Р 51705.1-2024)

 

Система строится на семи фундаментальных принципах, реализация которых фиксируется в документации предприятия:

 

1. Проведение анализа опасностей и определение предупредительных мер для каждой стадии процесса.

2.   Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) — этапов, где контроль необходим для предотвращения опасности.

3. Установление критических пределов для каждой ККТ (измеряемые величины, отделяющие приемлемое от неприемлемого).

4.   Установление системы мониторинга ККТ (планы измерений и наблюдений).

5.   Определение корректирующих действий, которые должны быть предприняты, если мониторинг показывает выход за критические пределы.

6.  Введение системы подтверждения (верификации) эффективности работы системы ХАССП (внутренние аудиты, калибровка оборудования).

7.  Установление системы хранения записей (документирование всех процедур, мониторинга и корректирующих действий).

 

Важно: Современный стандарт (ГОСТ Р 51705.1-2024) также выделяет Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ/PRP) и Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ/OPRP). Это базовые условия (гигиена, очистка, обучение персонала), необходимые до внедрения самого плана ХАССП.

 

Идентификация опасностей

 

В процессе создания системы анализируются все потенциальные риски. Согласно актуальным стандартам, опасности делятся на три основные группы (ГОСТ Р 51705.1-2024, п. 3.2):

-   Биологические (микроорганизмы, вирусы, паразиты);

- Химические (токсины, пестициды, остатки ветеринарных препаратов, аллергены);

-  Физические (стекло, металл, кости, посторонние включения).

 

Примечание: Опасности также включают аллергены и радиоактивные вещества.

 

Источниками возникновения опасностей являются: сырье и ингредиенты, персонал, оборудование и инфраструктура, производственная среда.

 

Кому необходимо внедрять ХАССП?

 

Согласно ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1-2024, требования распространяются на все организации, участвующие в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и вида деятельности.

 

Вам необходимо внедрение системы ХАССП, если вы отвечаете «Да» хотя бы на один вопрос:

-   Вы занимаетесь производством (изготовлением) пищевой продукции?

-   Вы осуществляете хранение пищевой продукции (склады, холодильники)?

-   Вы занимаетесь перевозкой (транспортированием) пищевой продукции?

-   Вы занимаетесь реализацией (продажей) пищевой продукции (магазины, рынки)?

-   Вы занимаетесь приготовлением продукции (общественное питание, столовые, кафе)?

-   Вы занимаетесь утилизацией пищевой продукции?

 

Услуги АНО ДПО «Международный институт современного образования» (МИСО)

 

Мы предлагаем комплексный подход к внедрению и обучению, соответствующий требованиям ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000:

 

1.  Аудит предприятия: Выявление разрывов между текущим состоянием и требованиями законодательства.

2. Разработка документации: Создание Руководства по безопасности, программ ПОПМ/ППОПМ, плана ХАССП, рабочих листов ККТ, процедур прослеживаемости и отзыва продукции.

3.  Внедрение системы: Помощь в реализации процедур на практике, настройка мониторинга.

4.  Обучение персонала: Подготовка группы ХАССП, обучение сотрудников принципам гигиены, мониторингу и корректирующим действиям.

5.  Сопровождение при сертификации: Подготовка к аудиту органа по сертификации системы менеджмента.

 

Преимущества внедрения для бизнеса:

✅ Законность: Исключение штрафов и приостановки деятельности со стороны Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

✅ Безопасность: Гарантия защиты жизни и здоровья потребителей.

✅ Конкурентоспособность: Возможность работы с крупными сетями и участия в тендерах.

✅ Эффективность: Снижение брака и потерь продукции за счет контроля процессов.

 

Ответственность за несоблюдение требований ХАССП

 Контроль соблюдения требований осуществляют Роспотребнадзор, Россельхознадзор и Прокуратура. Отсутствие внедренной системы ХАССП является нарушением обязательных требований технических регламентов. 

Виды ответственности (КоАП РФ):

-   Ст. 14.43 КоАП РФ — Нарушение требований технических регламентов.

    1)  Для должностных лиц: штраф от 10 000 до 20 000 руб. (или дисквалификация).

    2)   Для юридических лиц: штраф от 100 000 до 300 000 руб. (или приостановление деятельности до 90 суток).

   3)   При причинении вреда здоровью или смерти: штрафы до 1 млн руб. или приостановление деятельности до 90 суток.

-   Ст. 19.5 КоАП РФ — Невыполнение предписания об устранении нарушений (в т.ч. предписания о внедрении ХАССП).

 

АНО ДПО «МИСО» поможет вашему предприятию соответствовать современным стандартам безопасности. Свяжитесь с нами для консультации по внедрению ХАССП и обучению персонала.

АНО ДПО «МИСО» признана лучшей образовательной организацией в сфере пищевой безопасности на V Юбилейном форуме в Москве.

 

Оставить заявку на обучение онлайн

https://forms.yandex.ru/cloud/6333e8ad631ac14369c08aba/

оф. сайт http://misokmv.ru/

e-mail: miso.kmv@mail.ru

группа в ВК https://vk.com/misokmv

группа в ОК https://ok.ru/profile/578959239551

оставить отзыв на Яндексе https://ya.cc/t/Xncyaj5daBLpQ

т. 8-928-36-40-40-2