ГОСТ Р 72757-2026 в действии: новые правила установления сроков годности, коэффициент резерва и связь с ХАССП

С 1 августа 2026 года вступил в силу Национальный стандарт ГОСТ Р 72757-2026 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования».

Документ пришел на смену ПНСТ 826-2023 и закрепил на национальном уровне строгие, но гибкие алгоритмы подтверждения безопасности и потребительских свойств продуктов на протяжении всего заявленного срока их жизни.

 

Новый стандарт переводит процесс установления сроков годности из плоскости «интуитивного» или «скопированного у конкурентов» в зону доказательной науки, математического расчета и оценивания рисков, что напрямую пересекается с принципами системы ХАССП (HACCP).

Разбираем ключевые нововведения, которые необходимо срочно учесть в работе службам качества и технологам пищевых предприятий.

 

1. Кого касается стандарт, а кто может выдохнуть?

ГОСТ Р 72757-2026 устанавливает порядок оценки характеристик пищевой продукции для целей установления срока годности изготовителем. Стандарт распространяется на всю пищевую продукцию, производимую в РФ, включая специализированную.

Исключения (на эти продукты стандарт НЕ распространяется):

• Скоропортящаяся пищевая продукция;
• Свежие фрукты, овощи и грибы;
• Природные минеральные упакованные воды;
• Алкогольная продукция;
• БАДы, пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства;
• Функционально необходимые компоненты при производстве продуктов переработки молока.

Совет: если вы производите консервы, соусы, масложировую продукцию, муку, кондитерские изделия или замороженные полуфабрикаты — данный документ становится вашим главным настольным руководством.

 

2. Математика срока годности: что такое «коэффициент резерва»?

Одной из главных инноваций стандарта является введение жесткой математической формулы для расчета длительности самих испытаний. Теперь нельзя просто положить продукт на полку и ждать заявленных 6 месяцев.

Формула:

Срок испытаний образцов = Проектируемый срок годности × Коэффициент резерва

Коэффициент резерва — это показатель, характеризующий период времени, в течение которого после истечения срока годности сохраняются характеристики продукции. Согласно пункту 6.2.3 ГОСТ Р 72757-2026, стандарт диктует следующие значения коэффициента в зависимости от категории продукта:

• 1,3 — для продукции со сроком годности до 30 суток (включительно). Пример расчета: Заявлено 30 суток → Испытываем 39 суток.
• 1,2 — для продукции со сроком годности от 31 до 60 суток (включительно). Пример расчета: Заявлено 60 суток → Испытываем 72 суток.
• 1,15 — для продукции со сроком годности 61 сутки и более. Пример расчета: Заявлено 12 месяцев (360 суток) → Испытываем 414 суток (13,8 месяца).
• 1,5 — для продукции детского питания для детей раннего возраста, а также диетического профилактического и диетического лечебного питания со сроком годности не более 60 суток. Пример расчета: Заявлено 30 суток → Испытываем 45 суток.

Важно: при сокращенных испытаниях, в том числе начатых позже даты изготовления, коэффициент резерва всегда исчисляется от изначальной даты изготовления пищевой продукции.

 

3. Оценивание рисков и неразрывная связь с ХАССП

Пункт 4.1 ГОСТ Р 72757-2026 прямо указывает: срок годности устанавливается на основании результатов испытаний с учетом оценивания рисков.

Это означает, что установление срока годности больше не существует в отрыве от системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП).

• Анализ опасностей. При разработке программы испытаний технолог должен опираться на план ХАССП, понимая, какие биологические, химические или физические опасности могут критически измениться при хранении конкретного продукта (например, окисление жиров, рост мезофильных микроорганизмов, активность воды).
• Контрольные точки. Этапы программы испытаний (контрольные точки) фактически являются точками мониторинга, подтверждающими, что критические контрольные точки (ККТ) и операционные пререквизиты (oPRP) работают на протяжении всего жизненного цикла продукта.
• Допуск к испытаниям. Продукция допускается к дальнейшим испытаниям только если в первой контрольной точке (на «фоне») она полностью соответствует требованиям безопасности (ТР ТС 021/2011 и профильным техрегламентам).

 

4. Виды испытаний: нормальные, ускоренные и сокращенные

Стандарт предлагает три инструмента для подтверждения срока годности, выбор которых зависит от задач бизнеса:

1. Нормальные испытания. Проводятся при нормальных условиях хранения до момента, пока продукт не начнет терять свойства. Требуются для первичного установления срока годности.
2. Ускоренные испытания. Моделирование изменений (например, повышенная температура или влажность) для получения результата в более короткий срок.
• Ограничение: Ускоренные испытания разрешено проводить только для продукции с проектируемым сроком годности более 30 суток.
3. Сокращенные испытания. Отличный инструмент для оптимизации бизнеса. Позволяют:
• Увеличить ранее установленный срок годности (берется продукция на любой стадии хранения в пределах текущего срока и принимается за «фон»).
• Подтвердить срок для вновь разработанных видов однородной продукции или при изменении состава/характеристик.

 

5. Как составить программу испытаний: требования к лабораторным тестам

Программа испытаний — это организационно-методический документ, который разрабатывает изготовитель (или привлеченная третья сторона). Что в ней должно быть?

• Объект и партии. Для нормальных испытаний нужно минимум 3 партии, для ускоренных и сокращенных — 2 партии.
• Контрольные точки. Минимум 3 точки в период проектируемого срока годности (включая нулевую точку — «фон»).
• Что тестируем. Органолептику, физико-химию, микробиологию и показатели безопасности.
• Что НЕ тестируем: Показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы) не включаются в перечень характеристик для подтверждения срока годности. Исключение: если нутриенты декларируются в маркировке и их содержание объективно меняется в процессе хранения.

 

6. Когда можно законно НЕ проводить испытания?

ГОСТ Р 72757-2026 содержит важнейшие поблажки для бизнеса, позволяющие сэкономить время и деньги на лабораторных тестах. Испытания не проводятся, если:

1. Срок годности аналогичной продукции уже жестко прописан в национальных или межгосударственных стандартах (ГОСТах).
2. Срок годности для однородной или аналогичной продукции уже был установлен ранее (в том числе при переносе производства на другую площадку или смене юридического лица).

Нюанс: в этом случае изготовитель обязан провести оценку соответствия продукции документам, по которым она произведена, и требованиям технических регламентов ЕАЭС, оформив это внутренним протоколом/отчетом без лабораторных выдержек.

 

7. Оформление результатов и сводный отчет

Результаты лабораторных тестов оформляются протоколом или отчетом по ГОСТ ISO/IEC 17025. На основе первичных протоколов изготовитель (или третья сторона) формирует Сводный отчет (пример которого приведен в Приложении В нового ГОСТа).

Именно Сводный отчет с подписью уполномоченного лица является тем самым документом-обоснованием, который защищает производителя при проверках Роспотребнадзора и подтверждает добросовестность перед потребителем.

Примечание: сводный отчет не требуется составлять, если срок годности не требует подтверждения (например, при смене юрлица без изменения рецептуры и технологии — п. 4.10 ГОСТ Р 72757-2026).

 

Резюме для производителя

Вступление в силу ГОСТ Р 72757-2026 — это не просто бюрократическое обновление. Это сигнал рынку о том, что срок годности должен быть доказуемым.

Что нужно сделать прямо сейчас:

1. Провести аудит внутренних ТУ и СТО на предмет соответствия новым правилам расчета коэффициентов резерва.
2. Интегрировать процедуру оценивания рисков при установлении срока годности в ручную документацию по ХАССП.
3. Пересмотреть действующие программы производственного контроля и лабораторных испытаний, увеличив количество контрольных точек и партий в соответствии с новыми требованиями.

Грамотное внедрение ГОСТ Р 72757-2026 не только обезопасит компанию от штрафных санкций и изъятия продукции, но и станет мощным конкурентным преимуществом, подтверждающим высочайший уровень культуры пищевой безопасности на вашем предприятии.

 

Оставить заявку на обучение онлайн

https://forms.yandex.ru/cloud/6333e8ad631ac14369c08aba/

оф. сайт http://misokmv.ru/

e-mail: miso.kmv@mail.ru

группа в ВК https://vk.com/misokmv

группа в ОК https://ok.ru/profile/578959239551
канал в MAX https://max.ru/id2626045964_biz

оставить отзыв на Яндексе https://ya.cc/t/Xncyaj5daBLpQ 

оставить отзыв на 2ГИС https://clck.su/TdhzE
канал в Я.Дзен https://dzen.ru/misokmv

канал на Rutube https://rutube.ru/channel/80096325/

т. 8-928-36-40-40-2